Transhelvetica
1. Feb. 2021
Fast fünfundzwanzig Jahre ist es her, seit eine kleine Gruppe von Landwirten Wasserbüffel ins Entlebuch holte. Heute sind die Büffel aus Schangnau nicht mehr wegzudenken – ebenso wenig wie der Büffelmozzarella aus dem Kühlregal.
Wenn Christian Bieri den Raum betritt, drehen sich fünfzehn Köpfe nach ihm um. Neugierige Blicke folgen ihm. Er streckt seine Arme aus, sammelt links und rechts Handküsse ein, krault hier ein Kinn, da eine Stirn. Ein leises Lachen schleicht über sein Gesicht, als sich eine Nase fordernd gegen seine offene Handfläche drückt. Gemeinsam mit seinem Vater Hans züchtet Bieri seit fast 25 Jahren Wasserbüffel. Einst Exoten im ländlichen Entlebuch, sind die Schangnauer Wasserbüffel inzwischen weitbekannt. Aus ihrer Milch entstehen Käse, Speiseeis und Bodylotion. Der Büffelmilch-Mozzarella ist zu einem besonderen Liebhaberprodukt geworden. Der Weg der Büffelmilch beginnt im Stall, geht durch die Käserei und endet in den Kühlregalen der Schweizer Supermärkte – oder in den Küchen von Hotels und Restaurants. Eines davon ist das Hotel Kemmeriboden-Bad, renommiert für seine aussergewöhnliche Speisekarte. Doch der Weg dahin war nicht immer geschmeidig. Es ist eine Geschichte der Sturheit, der Beharrlichkeit von Pionieren und jener eines Tiers, das seine Milch zurückhalten kann, wenn es will. Vor allem aber ist es eine Geschichte über Freundschaft: Vom Anschaffen der Tiere über die Bekämpfung eingeschleppter Krankheiten hin zur perfekten Mozzarella-Konsistenz.
Es ist ein Dienstag in der Altjahreswoche. Der Schnee vom Wochenende liegt meterhoch, verschneite Tannen ragen in einen blauen, fast wolkenlosen Himmel. Schangnau liegt genau an der Grenze der UNESCO Biosphäre Entlebuch im Kanton Luzern zum Berner Emmental. Hügellandschaften, Tannenwälder, Bauernhöfe und den Hohgant im Rücken. Christian Bieri öffnet die Stalltür und fünfzehn aufgeregte Wasserbüffel trotten nach draussen. Dass sie Schnee und Kälte eigentlich gar nicht mögen, sieht man ihnen an diesem Nachmittag nicht an. Sie scharren im Schnee, drücken sich an Bieri, lecken über seine Gummistiefel und tauchen die Gesichter neugierig in den Tiefschnee. Ihre Körper wie Schatten im perfekten Weiss der Welt um sie her.
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