Gerettete Tradition in Grafenberg:

Das Brotbackhäusle

Erschienen in: Stuttgarter Zeitung, 30. September 2020

Beitragsfoto: Andreas Reiner

Vor zehn Jahren ist das Backhaus in der Gemeinde Grafenberg vor dem Aus gestanden. Dann erklärten sich drei Männer bereit, diese alte Tradition weiterzuführen. Sie backen bis heute – und zwar mit Leidenschaft.

Jetzt gehen sie in Position: Glöckner reißt das Ofentor auf, zieht die Brote mit einer Schaufel raus. Wahl, die Hände in dicken Handschuhen, packt ein Brot, reicht es weiter an Rabaa. Das nächste Brot. Wahl packt es, reicht es weiter, schnell, packt das nächste Brot, weiter. Glöckner wischt sich den Schweiß von der Stirn. Fünf Brote noch. Vier. Drei. Zwei und eins landen gleichzeitig auf der Schaufel. Schweiß wegwischen. Ausatmen. Es ist wieder vollbracht.

Seit zehn Jahren leiten Bernd Wahl (43), Eberhard Rabaa (67) und Andreas Glöckner (50) das Backhaus in Grafenberg bei Metzingen. Sie organisieren Backkurse, backen Brot für Dorffeste und halten den Ofen im Gang. Wenn sie Zeit haben, kommen sie zusammen, um für sich und ihre Familien zu backen. Dann schart sich das halbe Dorf um das Backsteinhäusle.

Angefangen hat alles 2010. Bis dahin hatten die Grafenberger Backfrauen das Backhaus betrieben, wie das hierzulande so üblich war. Doch schließlich wollten sie diese Aufgabe für das Dorffest nicht mehr schultern, da es über ihre Kräfte ging. Würde also bald niemand mehr Steinofenbrot backen? Eberhard Rabaa wollte sich kein Dorffest ohne diese Tradition vorstellen. Bernd Wahl ging es genauso, hatte er doch schon als Bub im Backhaus von den Teigen genascht. Auch Andreas Glöckner war voller Tatendrang. Also packten sie an und backten – Rabaa und Glöckner als blutige Anfänger.

 Die alten Backfrauen leiteten die drei neuen Steinofenbäcker an – auch wenn sie anfangs zweifelten. Anzufeuern und zu backen war eine Sache. Aber ob die Männer auch putzen konnten? „Nie und nimmer, dachten die sich“, sagt Eberhard Rabaa und lacht. Auch das Putzen gelang. Kein Wunder, ein Profi ist ja dabei: Bernd Wahl backt seit seiner Kindheit mit großer Leidenschaft. Mehl, Wasser, Salz und Hefe mischen, kneten, warten, kneten, Feuer an, kneten, Brote rein, Brote raus.

Kurz nach sechs am Abend beginnt die Backaktion. Bernd Wahl liest die Zeit von der Grafenberger Kirchturmsuhr ab, die gerade so durch das kleine Fenster im Backhaus zu sehen ist. Innen ist es düster. Braune Kacheln, Steinboden, Regale aus dunklem Holz. Und als gönnte ihm der hereinfallende Sonnenstrahl das Scheinwerferlicht: der Ofen.

Für Bernd Wahl hat die Arbeit schon 24 Stunden zuvor begonnen. Der Teig für das Bauernbrot braucht einen ganzen Tag zum Aufgehen. Wahl zählt auf: „25 Kilo Mehl, 16 Liter Wasser, ein halbes Kilo Salz, 16 Hefewürfel.“ Genug für 30 Brote.

Jetzt wird geknetet, der Teig in einer immer gleichen Bewegung vom Rand her nach innen gefaltet: zweimal, dreimal, viermal. Ist man zu langsam, bleibt er auf der hölzernen Tischplatte kleben. „Der Teig hat zu lange geruht“, sagt Bernd Wahl. In seiner Stimme schwingt die Unzufriedenheit eines Perfektionisten mit. „Die Brote werden nicht richtig aufgehen.“ Er knetet das letzte Stück und hebt es in die letzte der 30 Holzschalen.

Andreas Glöckner hat die Kohle gleichmäßig verteilt. Der Ofen brennt seit dem frü- hen Nachmittag, nun muss er auf die richtige Temperatur gebracht werden. Zeit für ein Glas Wein in der Abendsonne.

„Backt’s ihr wieder?“, ruft eine Frau vom Balkon gegenüber. Ihr Gesicht ist von den Pflanzen verdeckt, die sie gießt. Andere Nachbarn kommen dazu, setzen sich an den Tisch, lassen sich Wein einschenken. Die Geselligkeit und die Aussicht auf frisches Brot locken.

Das Backhaus hat von Frühling bis Herbst geöffnet. Die Vorbereitungen für die Saison beginnen aber schon im Winter. Dann marschieren die Familien in den Wald, gehen Holz hacken und Zweige sammeln. Die braucht es zum Feuern. Das Backhaus ist im Winter unerträglich kalt, der Ofen strahlt keine Hitze aus. „Dann gefriert schon mal der Teig beim Kneten“, erzählt Bernd Wahl.

Die Turmuhr schlägt halb sieben. Andreas Glöckner schlurft zurück in die Backstube. Er räumt die Kohle aus dem Ofen, dann bindet er eine nasse Decke an einen Besen und wischt damit durch den Ofen. Der Stein zischt, Dampf steigt auf. Immer wieder taucht Glöckner die Decke in kal- tes Wasser und reibt sie am heißen Stein. Bernd Wahl steht daneben und liest die Zahl vom Thermometer ab: 350 Grad. Viel zu heiß. 300 wäre ideal. Noch mal kühlen. Wasser auf die Decke. Zisch!

Wahl winkt seine drei Mitbäcker herein, weg von der fröhlichen Runde draußen. Nicole Fähnle hilft heute auch mit. Sie nimmt eine Schale und stürzt den Teig auf die Schaufel, die Glöckner schon bereithält. Der schiebt sie schwungvoll in den Ofen, zieht die leere Schaufel zurück, bereit für den nächsten Teig.

„In fünfviertel Stond send se fertig. So sagte man das früher“, erzählt Eberhard Rabaa. Es ist zehn vor sieben. Draußen hat noch irgendwer eine Flasche Wein gebracht. Ein junger Nachbar hat die Idee, das Backhaus zum Bierbrauen zu nutzen. „Brot und Bier ist doch im Grunde dasselbe“, sagt er. Die Runde lacht. Der nächste Witz gehört Bernd Wahl: „Ich hab übrigens noch immer meinen alten Mitbewohner im Kühlschrank. In vier Einmachgläsern.“ Die Nachbarn verdrehen wohlwollend die Augen. Sie kennen die Pointe. „Meinen Sauerteig!“– „Hast ihm schon einen Namen gegeben?“, fragt Glöckner. Hat Wahl nicht. Er erzählt von einer Frau, die ihm nach einem Backkurs mal schrieb, ihr Sauerteig heiße Eberhard.

Die Uhr schlägt halb acht. Halbzeit. Die Brote müssen umsortiert werden: Die vorderen nach hinten, die hinteren nach vorn, damit sie nicht verbrennen. Wahl denkt an das Brot, das seine Großmutter früher gebacken hat. Eine seiner frühes- ten Kindheitserinnerungen: „Das musste man erst schälen, bevor man es essen konnte, so schwarz war die Kruste.“

Glöckner nimmt die Brote aus dem Ofen, Wahl packt sie von der Schaufel, reicht sie Rabaa. Einmal, zweimal, dreißigmal. Dann das Ganze umgekehrt, Ra- baa reicht das Brot Wahl, Wahl reicht es Glöckner. Einmal, zweimal, dreißigmal. Glöckner schlägt die Ofentür zu. Start zur letzten Runde.

„Wie viele Brote nehmt ihr mit?“ – „Zwei“, sagt draußen einer. „Eins“, sagt eine Nachbarin. „Nimm drei, kannst sie doch einfrieren“, meint Rabaa. „Am besten noch heiß“, rät Wahl, „dann bleibt die Feuchtigkeit gut erhalten.“

Kurz bevor die Turmuhr acht schlägt, ist es so weit: Glöckner reißt das Ofentor auf, Wahl steht mit Handschuhen bereit, Rabaa stellt die heißen Brote auf die Holzablage. Die drei schwitzen.

Nicht ganz fünfviertel Stond waren es. Die Brote sind flacher geworden als üblich und mussten darum weniger lang gebacken werden. Rabaa klopft die Brote ab. Sie klingen hohl. Glöckner macht eine abwehrende Handbewegung: „Brot klingt doch immer hohl.“

„Jetzt kommt mein liebster Teil des Abends“, sagt Wahl. Er dreht seinen Kopf leicht schräg, wie um zu horchen, was das frische Brot ihm zu erzählen hat. „Jetzt knuspert es“, erklärt er und atmet tief ein. Und tatsächlich: „Knusper-knusper-knäuschen“, flüstert die Brotkruste ganz leise.

Andreas Glöckner bricht eines der Brote entzwei. Es ist richtig gut durchgebacken. Er schiebt sich ein Stück in den Mund, reicht das Brot weiter an Bernd Wahl, reicht es weiter an Eberhard Rabaa. Sie kauen zufrieden.